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在夏琳馨考慮白切鴨是不是可以複製的時候,就聽到鄭滿朋的問題:「夏總,這個帝王蟹多少錢?」
「這個帝王蟹是5斤的重量,1萬塊錢。」
「2000塊錢一斤,跟澳龍的價格一樣了,但帝王蟹的價格明顯是要比澳龍便宜的。」
一般來說帝王蟹300塊錢一斤左右就差不多了。
澳龍是要合到450,或者品質高一點的,可能要接近500塊。
「應該是這個帝王蟹的做法比澳龍複雜,所以收費貴吧。」
「這麼說也是。」
在幾個廚師糾結帝王蟹比澳龍便宜,卻賣的跟澳龍一樣貴的時候,夏琳馨覺得錢完全不是重要的事情。
這本身就是那些手頭捨得花錢的人消費的美食。
不論是2000塊錢一斤,還是秦舒陽賣到1500塊錢一斤,對那些人來說,都不差那麼一點點。
只要味道好吃就夠了。
如果在乎價格,大可以去那些更便宜的飯館去吃帝王蟹或者澳龍。
所以夏琳馨覺得鄭滿朋七個人重點關注的,應該是能不能把菜復刻出來。
夏琳馨只能提醒道:「七位師傅,我們就先別關注帝王蟹的價格了,嘗一嘗這個白切鴨吧。」
為了避免幾個人在糾結價格,夏琳馨這一次就先主動說出了價格。
「這個白切鴨也不便宜,賣到了300塊錢一斤。」
這個價格對比秦舒陽的黃燜雞,小龍蝦,酸菜魚,這些就是正常的價格,所以鄭滿朋七個人就沒糾結了。
七個人夾起了一塊鴨肉。
白切鴨是冷的,就不講究什麼香味了,就直接吃進了嘴裏。
鄭滿朋七個人沒有選擇蘸秘制醬料。
秘制醬料蘸了之後,味道會變得更好。
但他們先想嘗一嘗這個白切鴨的肉質口感到底是怎麼樣的。
不蘸調料,可以吃的更加的原汁原味。
說實在的,現在七個人也是有壓力的。
酒店生意變差,他們的工資就變少了。
人到中年,上有老下有小呢!
在鴨肉吃進嘴裏的時候,七個人再次細細的品嘗了起來。
秦舒陽在視頻裏面已經展示過了,在煮鴨子的時候,秦舒陽用的是鴨湯來進行燉煮的。
所以在吃進嘴裏的時候,就能感受到鴨肉上面還有一些鮮美的湯汁。
雖然不多,但這些少數湯汁釋放出來的味道讓人覺得非常的鮮美。
這個湯汁的味道還是可以模仿的,七個人感覺這個問題難度不大。
之後,七個人就開始咀嚼鴨肉。
在鴨肉咬下去的時候,鴨肉裏面蘊藏的湯汁又被擠壓了出來。
湯汁的味道非常的鮮香醇厚。
而且湯汁溢出來的非常的多,讓味蕾感覺到很享受。
鎖住了這麼多汁水,七個人覺得這個白切鴨就算是不蘸醬料,都已經非常的味道鮮美了。
而最讓七個人感到不可思議的是,這個鴨肉的口感獨樹一幟。
跟七個人以前自己做的白切鴨,或者吃過別人做的白切鴨,完全不是一回事兒。
因為白切鴨吃的是冷的,照理來說,這個鴨肉吃起來就會像街上那種滷鴨的那種肉質的口感是差不多的,肉質是會比較緊實的。
但秦舒陽的這個鴨肉吃起來非常的鬆軟。
牙齒都不需要怎麼用力的去咬,這個鴨肉一絲一絲的,好像就容易散架似的。
從而在嘴裏面給人造成一種入口即化的軟爛的感覺,非常容易咀嚼。
這種口感跟紅燒肉那種燉的非常軟爛的,入口即化的感覺還是有區別的。
秦舒陽的這個入口即化,全靠這個鴨肉一絲一絲的容易散,那就相當於變成了肉鬆一樣。
咀嚼起來自然就比較容易了,所以就感覺容易咬爛。
而這種鬆散,跟那些冷凍久了的鴨肉又是兩碼事。
那種凍貨鴨肉沒有調料壓着味道,吃起來完全是不能入口。
不像秦舒陽這一個鴨肉,白切鴨就這麼不蘸調料吃起來都很鮮美,鴨肉絕對是新鮮的,所以全靠秦舒陽火候掌握的好。
鄭滿朋七個人對視了一眼,知道大家的想法都差不多,那就是束手無策。
鄭滿朋嘆了一口氣:「夏總,今天怕是要辜負你的期望了。」
在聽到鄭滿朋這麼說的時候,夏琳馨立馬看向七個人,也有些無法接受:「七位師傅,不會這個白切鴨也無法複製吧。」
另外六個人的臉上也露出了苦笑。
「夏總,這個白切鴨還真的無法複製,因為這個火候也講究的太好了。」
「你要知道,但凡是肉類食材,不論是豬肉,雞肉,鴨肉,牛肉還是羊肉,在蒸煮的過程當中,隨着肉的受熱,它的肌肉纖維是會開始收縮的。」
「這主要是因為高溫讓肌肉纖維當中的蛋白質變性凝固,從而使得肌肉收縮變得更加緊實。」
「所以要想一道菜讓它軟爛,那我們就只能夠燉煮的非常的厲害,甚至很多時候我們都使用高壓鍋才能夠讓肉做的軟爛。」
「但你嘗了這個白切鴨之後,你應該覺得它的口感也是比較鬆軟,入口即化的那種感覺。」
「它的原理跟我們平時燉的原理就不一樣了。」
「它應該是直接靠着火候,讓鴨子的肉在熟了之後,就儘可能的不再燉煮了。」
「這麼一來,沒有受熱過頭,肌肉收縮的沒有達到特別強的狀態情況下,肉質整體就不會那麼緊實。」
「所以我們吃進嘴裏的時候,一咀嚼,由於火候沒有燒的太厲害,肉質沒那麼緊實,這個鴨肉就很容易鬆散。」
「這就好像一把筷子,我們可能掰不斷,但是一根筷子,還能不行?」
「所以鴨肉一絲一絲的,就容易咀嚼了,感覺入口即化。」
「然後搭配着鮮美湯汁,這個白切鴨都快有一種紅燒肉的口感了,就是沒紅燒肉那麼油膩。」
「而這樣的火候我們顯然是做不到的。」
「更別說每一隻鴨子的肉的厚度都是不一樣的,這個火候我們總結不出經驗來啊。」
總結不出火候,那完全就是白瞎了。
而這個白切鴨又主要是吃的鴨肉,又不喝湯。
所以即便鄭滿朋七個人能模仿白色煮鴨子的湯的味道,那又能有什麼用呢?
如果說剛剛的帝王蟹,開水白菜,還能夠模仿一半。
那麼現在這個白切鴨模仿湯的這一半,不能端給客人,等於沒模仿。
所以這個菜基本就是模仿不了一點點了。
聽到這,夏琳馨就難受了。
今天特地請七個人過來嘗嘗秦舒陽菜剛出鍋的味道,結果反而半點用處都沒有。
那麼剛剛夏琳馨在門口坐了快一個小時排隊,不是白費功夫了嗎?